Perché ce l’hai tanto con TripAdvisor?
Non è TripAdvisor di per sé, è la mancanza di controllo che permette a chiunque di utilizzare il sistema come vuole. La mancanza di TripAdvisor è la mancanza di controllo per renderlo affidabile. Se tu puoi cancellare un tavolo alle nove meno cinque, per me quel tavolo equivale a un "no show".

Qui non siamo sul Naviglio Grande, le gente non ti inciampa dentro al locale. Sono qui perché voglio essere qui, voglio la gente targettizzata. Alla fine il mondo fa schifo, la maggior parte degli esseri umani fanno schifo al cazzo.

Ma no, dai, Matteo, non iniziamo così! Ma perché?
Il problema maggiore è la scarsa intelligenza media. Che se fosse solo quella, ma fosse abbinata alla consapevolezza di essere stupidi, andrebbe bene. La scarsa intelligenza media, invece, è di solito abbinata a nulla, anzi alla presunzione. Sai quando non hai la consapevolezza di essere una scorreggia e pensi di essere un tuono e ti comporti come tuono?

Come si concilia questo pensiero con l’accoglienza del ristorante?
Ecco: questa è la grandissima distonia che c’è. Noi vogliamo essere accoglienti. Il tema è che in realtà mi piacerebbe essere accogliente con chi se lo merita. Non è questione di censo, di appartenenza sociale: è chi se lo merita come essere umano. Se entri e la prima cosa che fai, al saluto delle ragazze “Buonasera, benvenuto” è ignorarle, tirare dritto per la sala e fisicamente spostarle per passare… che cazzo vuoi? Qual è il tuo problema? Non ti meriti niente. E non perché siamo un ristorante fico e la mia cucina è il frutto dorato del mio intelletto che va destinato soltanto ai migliori tra di noi. No. Se inizi la tua interazione qui con una mancanza di rispetto, con un atto di maleducazione, un sopruso nei confronti di chi sta lavorando per farti passare una bella serata, sei un cretino.

Questa cosa quante volte capita?
Fortunatamente la percentuale è bassissima, ma lavorando con numeri significativi, comunque si manifesta. Magari sono solo due, ma sono due rotture di coglioni.

Ci sta aiutando il lavoro che abbiamo fatto negli anni: non voler fare concessioni alla ristorazione commerciale, avere un’ubicazione decentrata, non mettere in carta quei piatti che accontentano tutti.

E la tv, perché hai deciso di andarci?
Lo strumento, di per sé, è una figata. Non c’è nessun altro strumento così potente. Coi social funzioni se sei già famoso. Io, dal niente, sparato in tv, avevo la gente che mi fermava per strada per fare i selfie. È durata un anno: appena scompari dalla tv torni quello di prima.
 
Lo rifaresti?

Non rifarei Top chef, ho vinto, perché rifarlo? Ma quando ho deciso l’ho fatto perché mi hanno garantito totale onestà intellettuale. Non volevo impersonare uno stereotipo, ma essere me stesso.

Che ne pensi della categoria?
Se sei Bottura che con i Refettori ha innestato un progetto di più ampio respiro, e tenta di agire in maniera diversa, o se sei Redzepi che ha modificato il pil di una nazione, è un conto. Ma per il resto… siamo dei cuochi. I cuochi che parlano sono un problema.

Perché?
Perché per fare il cuoco c’è bisogno di un percorso formativo intellettuale scarsino. Il nostro mestiere può farlo molto bene anche un cretino. Un uomo inutile, il cuoco, può farlo bene. Perché essendo un mestiere manuale anche senza nozioni intellettuali, ma solo per imitazione, se l’imitato è bravo e tu sei bravo a imitare, otterrai un buon risultato. Anche senza conoscere la reazione di Maillard, sai che se metti un pezzo di carne sulla padella sul fuoco la carne diventerà scura. Se la padella è molto calda, la carne diventerà scura bene. Se è scura bene, la bistecca è buona. Ripeti il procedimento nvolte e fai le bistecche buone e puoi diventare un bravo cuoco. Non è necessaria una formazione intellettuale.

La gastronomia è di moda. I cuochi, sono diventati famosi ma tutti - me compreso - sono personaggi con uno scarsissimo impianto intellettuale che occupano un posto esposto mediaticamente, senza averne meriti. Se vai a intervistare Popper, lui ha qualcosa da dirti. Se vieni a intervistare me, ho da dirti di polpette. L’attenzione sul cibo ha spostato l’attenzione sui cuochi, che non sono meritevoli di questa attenzione: perché gli viene chiesto al di là delle polpette e al di là delle polpette non sanno nulla.

Fanno l’alberghiero che è una scuola non da criminali ma quasi, un passo prima del riformatorio. Di ragazzini che scelgono di fare l’alberghiero, per fare l’alberghiero, ne conosco pochissimi. I docenti sono all’ultima spiaggia, sono pagati poco, a parte i pochi che lo fanno come una missione. Le strutture fanno schifo. L’attenzione della Repubblica verso la scuola fa schifo. Escono da lì con niente: la maggior parte dei ragazzi non sanno di cucina e non sanno di mondo.

Circondati da poi in giro da promiscuità sessuale, abusi, alcol e droga. Come si formano? Se uno di questi per sfiga diventa bravo, gli chiedono la sua visione della vita. Cosa vuoi che ti dica?

Per essere un buon cliente cosa dovrei fare? Cosa dovrei capire?
Le stesse cose che dovresti fare in un ufficio pubblico, alle poste, al supermercato: comportarti da essere umano.

E se non mi piace un piatto?
Il nostro lavoro si concentra proprio lì. Se non ti piace un piatto vuol dire che siamo già arrivati all’obiettivo. Ci siamo già liberati di quello che viene prima, che è il vero problema. Perché tu hai tutto il sacrosanto diritto di dire che non ti piace. Soprattutto per quello che faccio io, che non è adeguato agli standard della cucina gastronomica, perché faccio cose sbagliate, faccio gli abbinamenti che non si deve, per il palato democristiano medio da stellato non va bene. Ma se mi dici che non va bene è un tuo diritto, siamo già arrivati al punto. Se il cliente entra nel merito di quella roba lì, va bene, è comunque un cliente tagliato. Non gli piace la mia cifra stilistica ma va bene… cioè va male, perché mi sarebbe piaciuto convincerlo. Ma va bene, è un cliente vero, se il problema è solo nel piatto.

Ma il problema vero è quello che spinge la ragazza che lo accoglie, quello che si siede a tavola e chiama con lo schiocco, quello che si impone con gli imperativi categorici: portami, fammi, dammi. A tutto quello che prevede la relazione basata sullo sbagliato concetto del "Io ti sto per dare dei soldi, tu scodinzola".

Ma qual è il punto, perché in molti non capiscono?
Il ristorante è come una troia. Cioè, tu sai benissimo che quella che viene erogata a te non è una prestazione esclusiva. E soprattutto è vincolata da un pagamento finale. Però il ristorante quello buono, la zoccola brava, ti fanno godere a pieno dell’esperienza pensando che sia dedicata solo a te e tu ti dimentichi consapevolmente della transazione di denaro. Fai finta che non sia quello a reggere il rapporto. Perché ci sono cose più importanti, e tu vuoi goderti la piacevolezza e il momento.

Con le zoccole i ristoranti hanno la stessa mission, siamo colleghi: ci occupiamo di intrattenimento per adulti.

Bambini no?
Il bambino non è consapevole. Ma sì, i bambini qua dentro tutta la vita: dipende sempre dai genitori. Come il problema non sono mai i cani, ma gli adulti che li accompagnano.

Cosa vuoi fare da grande?
Questo, meglio.

E come si fa meglio?
E chi lo sa? Ci proviamo tutti i giorni. Ho l’idea assolutamente utopica di riuscire a garantire una stabilità aziendale tale per cui tutti i coinvolti abbiano una vita dignitosa e abbiano la vita che normalmente non possono avere quelli che fanno questo mestiere.

Che cosa pensi di aver perso, scegliendo di fare il cuoco?
Tutto. Amici, relazioni, tempo, viaggi, amori. Ma è stato divertente. Il problema vero è che questa roba qua mi piace.

Ne è valsa la pena?
Non avendo parcheggiata qui fuori una Lamborghini bianca perlata con i vetri neri e i cerchi oro, non lo so.

Sobria…
La Lamborghini è la macchina più tamarra che esiste, ma essendo un giovine di periferia, la vorrei così. La mia moto è bianca coi cerchi oro!

Dove vai a cena?
Sei sere a settimana qui. Oppure… è un grande dramma. O vado da amici di cui mi fido o cerco l’esperienza gastronomica. Uno soprattutto negli ultimi anni: Lido84, anche perché ci ho lavorato con Riccardo (Camanini, ndr) e si capiva già diciotto anni fa che era un mostro. Adesso che è scatenato è davvero un mostro.

In fondo quello che cerco di fare qui io, è quello che mi piacerebbe trovare.

Non è il piatto fighetto di per sé. Ma è quando metti in bocca una roba sconosciuta e dici: "Wow". A me il piatto dove devi leggere sul menu che cosa hai ordinato perché in bocca non sei riuscito a riconoscere niente, fa venire il nervoso. Qui voglio metterci carattere e spinta perché non voglio che la gente non si ricordi che cosa ha ordinato, ma glielo ricordi il palato ad ogni morso. Per contro, quando vado fuori, cerco esperienze hardcore anche più hardcore del dovuto.

Tipo? Fammi qualche esempio!
Cibo etnico brutto. Ormai è diventato pettinato anche lui, ma Hua Cheng in via Giordano Bruno era tosto. Il must è la pasta fresca, e poi io godo con l’intestino di maiale fritto, o le lingue d’anatra. Adesso si è un po’ ammorbidito.

Ma perché questa fissa con le frattaglie?
Ce l’ho da sempre, a casa mia si sono sempre fatte. È una cosa che fa parte del mio gusto. Quando ero piccolino le ho sempre mangiate, fin dal cervello fritto che mi faceva la mamma. E mi sono sempre piaciute.

Di base faccio il cuoco perché sono un maiale.

Quelle robe lì, con un gusto strong, mi sono sempre piaciute.

Quindi cucini per te?
No. Cucino per chi deve mangiare e pagarmi i conti sperando di farlo stare bene: l’obiettivo di farlo stare bene è raggiunto dalla mia esperienza. Milano ha 160mila licenze di tipo b: perché devi scegliere la mia per venire a mangiare? Devo connotarmi: ci dev’essere un’idea differenziante. Perché devi portare il tuo culo qua? Che è lontano, scomodo, brutto… l’idea differenziante più vicina a me è la violenza del gusto. Quella che ho scelto io, quella che diverte me e mi sento abile in questo. L’obiettivo è farti decidere di venire qui per farti stare bene, lo strumento per raggiungere l’obiettivo è l’intensità, il carattere.

Quindi tu non cerchi l’equilibrio
Sì. L’equilibrio deve esserci, ma non deve essere per forza "in equilibrio". I due piatti della bilancia sono in equilibrio anche se non pesano nello stesso modo. L’equilibrio non è parità. Se tu metti due cose diverse sulla bilancia, l’equilibrio c’è comunque.

Ci può essere un equilibrio dispari.

Cucinare o mangiare?
Cucinare per mangiare.